一、后厨分级：一条线跑完全程

• 冷链卸货→粗加工→腌制/冷藏→热厨→装盘→传菜→回收/洗消；

• 冷/热/生/熟分区，避免逆流；

• 传菜口至主爆桌不超过 12m；

• 洗消区与后门相邻，垃圾冷藏 2–4℃。

二、前厅动线：三角关系

• 入口—等位—收银形成等腰三角；

• 取餐/回收与主动线相切不相撞；

• 社交位、家庭位、独客位三种模块化组合。

三、等位三模式
1）慢等：书吧/盲盒/抓娃娃+半价饮品，拉升体验；
2）快等：号码牌+屏显+短信提醒；
3）分散等：将等位区前移到外摆与共享中庭，减少拥堵。

四、气味与油烟

• 排油烟系统：油烟净化+静电+光氧；

• 气味管理：扩香与新风联动；

• 调味区单独换气，防止异味回流。

五、灯光策略

• 入口 700–900 lx；桌面 300–500 lx；等位 400 lx；

• 色温 2700–3000K 拉开菜品色泽；

• “暗天花+亮桌面+亮橱窗”增强层次。

六、坪效公式与核算

• 坐席周转率、等位转化率、客单价、外卖占比；

• 厨房效率=每小时出餐数/后厨人手；

• 门店坪效=营业额/建筑面积，目标值≥1.5–2.0 万/㎡·年（品类不同略有差异）。

结语
让顾客愿意等、等得不烦、等完还愿意分享，才是坪效最大化。获取你的门店动线脚本与设备清单，访问 www,xbs5588,com；预算与施工做法见 **www.xbs666888,com**。